Selber Speck machen, Speckrezepte

[survival]

Liebe Leute!
Ich werde mich in den nächsten 6 - 8 Wochen ans Speckmachen begeben. Wer Zeit und Lust hat, parallel zu meinen Vorgängen mitzumachen, ist herzlich dazu eingeladen. Ich werde Schritt für Schritt schildern. Sollte jemand noch andere Speckrezepte von Oma oder Opa in Erfahrung bringen, würde es mich freuen, wenn er/sie diese mit uns teilen könnten!
1. Schritt:
Heute besorge ich mir ca. 20 kg Karreefleisch vom Schwein. Etwas Reh habe ich geschenkt bekommen (Danke Thomas!), vielleicht kann ich auch noch Wildschwein auftreiben.
Bis zum nächsten Schritt
Thomas

[survival]

2. Schritt:
Habe 26 kg Schweinefleisch (Karree und Schenkel),
4 kg Rehfleisch und 7 kg Wildschwein.
Für ca. 10 kg Fleisch verwende ich
ca 400Gr Salz
ca 120Gr Zucker ( Damit das Fleisch nicht braun wird)
ca eine Handvoll Wacholderbeeren
ca Etwas Knoblauch
und etwas Pfeffer

1.) Salz und Zucker und Wacholderbeeren zusammenmixen
2.) Die Fleischstücke gut drinnen wälzen
3.) In ein großes Schaff geben und so eng wie möglich schlichten
4.) Knoblauch und Pfeffer draufgeben
5.)Holzbrett drauf und ein Gewicht damit der Saft herausgedrückt wird.
6.) Einen Tag warten, und der Saft vom Fleisch hat das Fleisch fast bis zur Gänze bedeckt.
7.) Wasser abkochen und nach Gefühl mit Salz Zucker und den Gewürzen würzen, und ganz auffüllen, dass das Fleisch ganz abgedeckt ist.
8.) 3-4 Wochen das Fleisch stehen lassen, wenn man Lust hat, kann man das Fleisch nach ca 10-14 Tagen einmal umschlichten.
Das ganze in einem kühlen Raum machen. Ich lasse Tag und Nacht das Fenster offen, damit mehr Kälte reinkommt und der Knoblauchduft raus.
Schönen Tag und Gutes Gelingen Thomas

[survival]

Hab noch was vergessen, das Rehfleisch habe ich nicht mit Knoblauch gewürzt, da Tom meinte das es ohne besser wäre. Schauen und kosten wir mal :Mister C: Thomas

[Susanne]

Dass das Rehfleisch nicht mehr mit Knoblauch gewürzt ist, reißt die Sache auch nicht mehr raus: Ich kann Euch nur sagen, ein eigenes Haus und da ein anderes Stockwerk als der Speck zum Wohnen ist für diese Tortur ein absolutes Muss! Ich freu mich zwar schon sehr auf das Ergebnis, denn der letztjährige Speck von Thomas war einfach ein Wahnsinn (war es Anfängerglück? Es war nämlich sein erster!), aber bis es soweit ist, muss man als Frau mit einer sehr feinen Nase schon einiges mitmachen. Ich hab mir den Speck dann sozusagen redlich verdient!!!
Susanne

[survival]

Was ich noch vergessen habe, ich gehe natürlich mindestens 3 mal pro Tag zum Speck und rede mit ihm, schau wie es ihm geht und so. Die Hopi Indianer reden auch mit dem Mais und ich halt mit dem Speck. Ich hoffe, es war kein Anfängerglück :Mister C: . Thomas

[samoa]

Hallo Ihr Lieben

das schaut ja fantastisch aus :SCHOCK: , eigentlich eine Quälerei wenn man mit hungrigem Magen vor dem Bildschirm sitzt, und sich solche *schmatz* Fotos anschauen muß.hmmm.
Ich bitte darum, Emanuel und mir ein Stückchen einzupacken, wenn Du (Susanne) nach Wien auf Besuch kommst,..dann werden wir gemeinsam ein Festmahl machen (-: hoffe daß bis dahin unsere Fastenkur vorbei ist, die wir Montags beginnen,..Dinkelbrot und Wasser,..und danach Speck.--welch gelungene Kombination.
Also weiter so,..ich kann es förmlich riechen.

[survival]

Hallo Samoa!

Natürlich geht da was in Richtung Osten auf Reisen wenn er fertig ist. Nur der dauert noch ein wenig :Weiner: 3 Wochen in der Sure, dann 3-4 Wochen jeden Tag Räuchern, und das Schlimmste ist man muss den Speck dann noch eine weile hängen lassen damit er noch nachreifen kann :Weiner: .
Schönen Tag Thomas

[samoa]

Der Speck muß weg
:Grins: :Grins:

freue mich über deine Antwort.
Du wir kommen ja im Februar nach Tirol wenn alles gut geht,
es reicht auch, wenn wir uns nach der Fastenkur ein Scheiberl
von deinem selbstgemachten Köstlichkeiten abschneiden dürfen.

Freu mich, hmmmmm

[survival]

Habe das Gefühl, dass das Reh in den Räucherschrank will. Nächster Schritt: Aufhängen des Fleisches für einen Tag ohne zu räuchern. Ab morgen kommt Rauch dazu. Bis morgen Thomas
Ps: Das sind ca. 4 kg Rehfleisch.

[survival]

Wenn man einmal eine Ausnahme macht, dann wollen es alle. Jetzt will nämlich das Wildschwein auch noch raus. Die hätten bis zum 8.11.2005 drinnen bleiben sollen. Thomas

[Susanne]

Da das Wetter nicht so besonders ist, muss ich die ganze Reisewäsche im Haus aufhängen. Hoffentlich riecht dann nicht alles nach Knoblauch und so. Das kann ja heiter werden morgen, wenn dann der Rauch noch dazukommt - dann kann ich nämlich auch nichts mehr in den Garten hängen!!
:Kuh:
Susanne

[survival]

Es ist absolut an der Grenze: gerade noch nicht zu warm für Speckmachen. Habe alles an den kältesten Platz im Garten gestellt. Nächster Schritt: In der Schublade vom Räucherofen ein schönes Tipi-Feuer mit Kleinholz machen. Warten, bis genug Glut da ist. Dann 3 Stück trockenes Buchenholz drauflegen und rein in den Räucherschrank. Und das 3 bis 4 Wochen lang jeden Tag.
Würde gerne wissen, wie in eurer Gegend Speck gemacht worden ist? Dieses Rezept stammt vom Raum Innsbruck und von der Gegend um St. Johann.
Freue mich über Antworten. Thomas

[survival]

So, jetzt wird , wie gesagt, jeden Tag geräuchert, und das so ca. 5 Std. täglich. Versuche auch, das ganze so kalt wie möglich zu halten, denn was wir machen, ist ja "kalträuchern". Wenn wir noch ein wenig Glut haben am Schluss von jedem Räuchervorgang, dann gebe ich noch eine Handvoll frischer Wacholderzweige drauf, um es noch so richtig zu verfeinern. Thomas

[survival]

Nach einem Tipp von Tom, werde ich jetzt den Rehspeck herausnehmen damit er nicht zu hart wird. Der Rehspeck wurde 9 Tage geräuchert. Und jetzt sollte man ihn 4 bis 6 Wochen hängen lassen :Weiner: zum reifen. Thomas

[Susanne]

....und unbeherrscht, wie ich bin, was Speck anbelangt, hab ich mir gleich ein klitzekleines Stück vom Rehspeck runtergesäbelt, obwohl mein Mann gejammert hat: "der muss ja noch reifen, der schmeckt noch nach nix!" Nun, er hatte Unrecht. Schon das kleine Frühchen hatte ein dermaßen umwerfendes Aroma, dass ich kurz daran gedacht hab, meine allherbstliche Entsäuerungskur zu schmeißen. Aber damit werde ich vermutlich doch noch waren, bis der Speck endgültig fertig ist!
Liebe Grüße
Susanne
P.S.: Ihr könnt Euch ja nicht vorstellen, wie sicher man sich da als Frau fühlt, wenn einen der Mann im wahrsten Sinn des Wortes ernähren kann!!

[survival]

Der Speck ist eigentlich sehr gut geworden. Manche Stücke sind ein wenig stark gesalzen aber das ist Geschmackssache, im großen und ganzen bin ich sehr :Hupfer: :Hupfer: :Hupfer: :Hupfer: . Der Rehspeck ist nach unserer Meinung nach der beste, Wildschwein und Hausschwein ist gleich gut. Schönen Tag Thomas

[I am Legend]

Wow nicht schlecht, das hört sich ja nach einem immensen Zeitaufwand an... Aber wenn er gut geworden ist :D
Ihr hab es auf jeden Fall geschafft, dass ich das Sabbern angefangen habe ;-)

Wie lange hat er denn gehalten? War ja schon eine ordentliche Menge!